中央廚房類型多樣，在規(guī)劃建設(shè)過程中必須綜合考慮多方面問題，尤其是針對(duì)其冷鏈系統(tǒng)的工藝流程設(shè)計(jì)，不僅要做好動(dòng)線的規(guī)劃與溫區(qū)的設(shè)置，還需重視軟硬件的選擇、流程的優(yōu)化。預(yù)制菜的興起，使中央廚房發(fā)展面臨新機(jī)遇，也對(duì)其科學(xué)規(guī)劃提出新要求。
01
前言
隨著疫情期間預(yù)制菜的快速興起，業(yè)界的關(guān)注重點(diǎn)再次聚焦中央廚房。作為支撐中央廚房運(yùn)營(yíng)的必備系統(tǒng)之一，冷鏈系統(tǒng)如何適應(yīng)當(dāng)前行業(yè)發(fā)展形勢(shì)，達(dá)到既滿足需求，又在合理范圍內(nèi)投入，同時(shí)為未來發(fā)展留下升級(jí)空間，是規(guī)劃建設(shè)過程中必須認(rèn)真考慮且重點(diǎn)研究的問題。
02
中央廚房的類型特征
按照《中央廚房許可審查規(guī)范》中的定義，中央廚房是指“由餐飲連鎖企業(yè)建立的，具有獨(dú)立場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務(wù)行業(yè)的經(jīng)營(yíng)者?！睂?shí)際上，如今的中央廚房的形式、功能等都在發(fā)生著變化和延展，從傳統(tǒng)的大型食品加工廠到現(xiàn)做現(xiàn)配的團(tuán)膳廚房，從包裝食品到即食產(chǎn)品，從冷凍冷藏到常溫?zé)徭?，都可以歸類到“中央廚房”的范圍。理解并把握好中央廚房的類型，對(duì)我們研究行業(yè)特征、客戶需求類型具有重要作用。
1.主要類型
按照工藝功能、服務(wù)業(yè)態(tài)數(shù)量、配送模式等方面的不同，中央廚房可分為多種類型：
(1)按工藝功能區(qū)分，中央廚房有原材料預(yù)處理區(qū)、米飯加工區(qū)、面食加工區(qū)、加熱調(diào)理區(qū)、熟食分裝區(qū)等不同類型。
(2)按業(yè)態(tài)區(qū)分，主要有團(tuán)膳業(yè)中央廚房(例如，企業(yè)員工餐、學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐，以及為高校、醫(yī)院、航空、鐵路、部隊(duì)、社區(qū)、賽事、會(huì)展等的供餐)，連鎖商超餐飲中央廚房(例如，便利店、綜合超市、快餐連鎖、火鍋店等)，電商業(yè)中央廚房(例如，為電商團(tuán)購(gòu)類平臺(tái)提供產(chǎn)品的中央廚房，還有互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)推出的“超市+餐飲”概念的新業(yè)態(tài))。
(3)按服務(wù)業(yè)態(tài)數(shù)量區(qū)分，中央廚房有單業(yè)態(tài)專業(yè)性中央廚房(一般只加工一種或加工工藝較為相似的一類產(chǎn)品，產(chǎn)品種類較為單一)，多業(yè)態(tài)綜合性中央廚房(可同時(shí)加工多種類型的產(chǎn)品，不同種類產(chǎn)品工藝流程差異較大，加工設(shè)備種類也較為多樣，以滿足不同產(chǎn)品加工工藝的需求)。
(4)按配送模式區(qū)分，中央廚房有全熱鏈配送式、全冷鏈配送式和冷熱鏈混合配送式。其中，“冷鏈型中央廚房”是指食品制作烹飪完成后，在冷藏(4℃～10℃)或冷凍-18℃下儲(chǔ)存運(yùn)輸和銷售，部分產(chǎn)品有門店二次復(fù)熱的環(huán)節(jié)?！盁徭溞椭醒霃N房”是指預(yù)制主食和菜肴制作完成后，置入保溫存儲(chǔ)設(shè)備中暫存，配送時(shí)采用保溫車或者保溫箱配送，使產(chǎn)品從制作完成直至送達(dá)消費(fèi)者為止。“冷熱鏈混合型中央廚房”是指食品在經(jīng)過冷鏈生產(chǎn)制作完成后，進(jìn)行低溫儲(chǔ)存和配送，在配送至客戶端前，進(jìn)行二次加熱，通過保溫配送至客戶端。
(5)按產(chǎn)品加工深度區(qū)分，中央廚房有半成品加工(即凈菜工廠，把批量購(gòu)買回來的菜品和蔬菜，放在單獨(dú)一個(gè)地方加工成半成品，包括對(duì)原材料的挑選、清洗、分割、切配、包裝等初加工，再用冷藏車運(yùn)輸?shù)礁鱾€(gè)店里使用)，還有成品加工(通過強(qiáng)大的生產(chǎn)線，直接加工為可直接或簡(jiǎn)單加熱后即可食用的成品，送往各個(gè)門店)。
(6)按產(chǎn)品類型區(qū)分，中央廚房有主食工廠(生產(chǎn)包子、饅頭、面條、米飯等產(chǎn)品)、烘焙工廠(生產(chǎn)面包、糕點(diǎn)等產(chǎn)品)、熟食工廠(生產(chǎn)鴨脖、鳳爪和鹵制藕片、海帶等產(chǎn)品)、豆制品工廠(生產(chǎn)豆腐、豆干、香干等產(chǎn)品)、水產(chǎn)制品工廠(生產(chǎn)魚排、扇貝粉絲、蟹棒、魚丸等產(chǎn)品)、調(diào)味料工廠(生產(chǎn)麻醬、辣椒醬、火鍋底料等產(chǎn)品)、預(yù)制菜工廠(生產(chǎn)成品菜肴產(chǎn)品)等。
2.新興類型
最近行業(yè)重點(diǎn)關(guān)注的預(yù)制菜，其規(guī)?；a(chǎn)背后離不開中央廚房的支撐，而預(yù)制菜的多樣化發(fā)展也促使中央廚房發(fā)生新變化。
“預(yù)制菜”是指經(jīng)過加工、烹飪和包裝后，可在短時(shí)間內(nèi)食用的即食菜品，其以便捷、營(yíng)養(yǎng)、美味為特點(diǎn)，日益受到市場(chǎng)的歡迎。疫情期間，預(yù)制菜迎來爆發(fā)性增長(zhǎng)，根據(jù)艾媒預(yù)測(cè)，預(yù)計(jì)2026年中國(guó)預(yù)制菜規(guī)模約為10720億元人民幣。
我國(guó)預(yù)制菜發(fā)展歷史較短，面對(duì)b端的預(yù)制菜最先為調(diào)理肉類，而c端的預(yù)制菜最先為冷凍面食制品。從預(yù)制菜的品類發(fā)展趨勢(shì)來看，正在從高附加值、工藝復(fù)雜、制作時(shí)間長(zhǎng)、復(fù)熱后能保持原味和易儲(chǔ)存的品類(如速凍食品、調(diào)理制品、高溫低溫肉制品等)，逐漸過渡到附加值較低、工藝簡(jiǎn)單、新鮮度要求高、較難儲(chǔ)存的品類(如各種調(diào)配食品、各種加工好的生鮮凈菜等)。
根據(jù)食用方式進(jìn)行分類，預(yù)制菜又可細(xì)分為：熱食類(產(chǎn)品需要在熱水、油炸或烤箱中進(jìn)行烹飪后再食用，如速凍餃子、炸雞、烤肉串等);半成品類(產(chǎn)品需要加入水或其他調(diào)味料后進(jìn)行簡(jiǎn)單烹飪即可食用，如中餐菜肴等);冷食類(產(chǎn)品通?？梢灾苯邮秤?，不需要進(jìn)行加熱處理，如色拉、刺身等);速食類(產(chǎn)品可以直接食用，無需進(jìn)行加熱或其他處理，如快餐等);烹調(diào)類(產(chǎn)品通常是提供給廚師等專業(yè)人士使用的，需要進(jìn)行烹調(diào)加工后才能食用，如調(diào)味料、面醬等)。不同的食用方式的產(chǎn)品，對(duì)于加工工藝、冷熱環(huán)境、功能布局等都有所差異，中央廚房的設(shè)計(jì)與建設(shè)也面臨著更多考驗(yàn)。
03
中央廚房冷鏈系統(tǒng)功能分析
中央廚房冷鏈系統(tǒng)的工藝流程設(shè)計(jì)，主要包含動(dòng)線的規(guī)劃與溫區(qū)的設(shè)置。
其中，中央廚房動(dòng)線的規(guī)劃，相比冷鏈物流中心的動(dòng)線規(guī)劃更加復(fù)雜，主要包括人流、物流、氣流，以及廢棄物、容器輸送與回收等的動(dòng)線。貨物與人員的流動(dòng)，不能阻斷、迂回、繞行和相互干擾，動(dòng)線要合理流暢。
人流動(dòng)線一般包括生產(chǎn)人員更衣消殺、由人員入口進(jìn)入各個(gè)生產(chǎn)車間，低潔凈區(qū)人員不能進(jìn)入高潔凈區(qū)，生產(chǎn)人員中途休息后需重新更衣消殺。
物流動(dòng)線通常有原材料輸送、配料輸送、不同工序生產(chǎn)加工、生產(chǎn)完成后稱重包裝打包等環(huán)節(jié)。
氣流主要有各個(gè)車間的氣流組織，氣流組織需要確定各生產(chǎn)區(qū)、功能區(qū)的正負(fù)壓，基本原則是高清凈、干燥防潮的環(huán)境需要保持正狀態(tài)，使室內(nèi)空氣向外流動(dòng)，使油煙、蒸汽不能進(jìn)入室內(nèi)污染環(huán)境和食品，產(chǎn)生油煙、蒸汽、異味、潮濕、余熱的環(huán)境要保持負(fù)壓狀態(tài)，使室外氣流向內(nèi)流動(dòng)，實(shí)施氣流流程控制。
廢棄物流主要是生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的固體廢棄物，如菜葉根皮、紙箱塑料泡沫等包裝物等，廢棄物就地收集，就近通過專用通道轉(zhuǎn)移至廠房外部。
容器動(dòng)線主要有容器的保存、輸送、使用和回收清洗，不同衛(wèi)生等級(jí)作業(yè)區(qū)的容器互不混用。
動(dòng)線的規(guī)劃，需要在滿足工藝要求之下，在各個(gè)作業(yè)區(qū)之間合理布置出最佳即最短的動(dòng)線，避免不合理搬運(yùn)，設(shè)置適合的搬運(yùn)手段和設(shè)備。同時(shí)，要保證消防疏散通道的快速與快捷性。
不同溫區(qū)的規(guī)劃設(shè)置，需要滿足中央廚房?jī)?nèi)不同種類、不同環(huán)節(jié)中的食材存儲(chǔ)與配送，包括食材、配料、包材等在內(nèi)的原材料，其儲(chǔ)存區(qū)應(yīng)按照貨物要求配置溫區(qū)，如冷凍庫(kù)、冷藏庫(kù)、常溫庫(kù);容易串味的食材還需注意分隔儲(chǔ)存，如水產(chǎn)、香辛料等。
要按照儲(chǔ)存規(guī)模、周轉(zhuǎn)速度與廠房建筑條件，來規(guī)劃物流收儲(chǔ)發(fā)模式，品種單一、貨量大的原材料可盡量采用貨架儲(chǔ)存甚至自動(dòng)化儲(chǔ)存。此外，原材料在物流管理上需做到“先進(jìn)先出”。各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)工作區(qū)內(nèi)的溫度基本按照適合人員操作的適宜溫度設(shè)置，不可過低或過高。
產(chǎn)品完成內(nèi)包裝后進(jìn)入成品物流作業(yè)，包括成品裝箱、貼碼、碼垛入庫(kù)或者直接出庫(kù)配送。中央廚房多數(shù)產(chǎn)品生產(chǎn)完成后不會(huì)全部進(jìn)入成品庫(kù)，等待后續(xù)訂單再發(fā)貨，有一些成品從生產(chǎn)線下來就進(jìn)入分揀配送作業(yè)區(qū)，完成分揀集貨后直接配送出去，尤其是冷藏即食類產(chǎn)品與熱鏈產(chǎn)品。這兩類產(chǎn)品保質(zhì)期很短，生產(chǎn)完成后需及時(shí)配送。成品庫(kù)按照產(chǎn)品特性設(shè)置溫區(qū)，多數(shù)為冷凍庫(kù)，少量冷藏庫(kù)。針對(duì)運(yùn)輸配送環(huán)節(jié)，通常又可分為冷鏈、熱鏈兩種，運(yùn)輸設(shè)備基本采用全封閉廂式貨車、不銹鋼保溫箱等。
04
冷鏈系統(tǒng)設(shè)施設(shè)備及選址要求
在中央廚房的冷鏈系統(tǒng)中，常見的物流設(shè)備設(shè)施與系統(tǒng)主要有：月臺(tái)設(shè)備類(月臺(tái)調(diào)節(jié)板、滑升門、門罩)、存儲(chǔ)設(shè)備類(各類型貨架)、物流容器類(托盤、物流箱筐、籠車等)、搬運(yùn)設(shè)備類(叉車、臺(tái)車等)、作業(yè)區(qū)門類(冷庫(kù)門、潔凈門、自由門、電動(dòng)平移門等)，以及冷庫(kù)制冷系統(tǒng)、冷庫(kù)保溫系統(tǒng)、溫度監(jiān)控系統(tǒng)等。
在生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)，所應(yīng)用的設(shè)備更是眾多，包括清洗類設(shè)備(如全自動(dòng)連續(xù)式葉菜類、根莖類清洗線，以及自動(dòng)翻轉(zhuǎn)洗菜機(jī)、自動(dòng)周轉(zhuǎn)筐清洗機(jī)等)，粗加工類設(shè)備(如鋸骨機(jī)、根莖脫皮洗菜機(jī)、切菜機(jī)、面條機(jī)等)，精加工類設(shè)備(如米飯生產(chǎn)線、鹵制鍋、烤箱等)，混和攪拌類設(shè)備(如和面機(jī)、各型攪拌機(jī)等)，冷卻類設(shè)備(如真空冷卻機(jī)、速冷遂道等)、分裝類設(shè)備(金屬探測(cè)機(jī)、重量檢測(cè)機(jī)、分裝機(jī)、真空包裝機(jī)、各型包裝機(jī)等)。
在設(shè)施設(shè)備外，信息系統(tǒng)的作用日漸明顯。倉(cāng)儲(chǔ)管理系統(tǒng)、運(yùn)輸管理系統(tǒng)、配送訂單管理系統(tǒng)等，可高效支撐中央廚房的物流運(yùn)營(yíng);生產(chǎn)管理系統(tǒng)、生產(chǎn)訂單系統(tǒng)等，對(duì)高效生產(chǎn)非常重要。
在規(guī)劃中央廚房冷鏈系統(tǒng)時(shí)，因其食品加工的特性，選址相比冷鏈物流中心更加嚴(yán)格。在建設(shè)地址方面，要求水源充足、地勢(shì)干燥、有充足給排水條件、電力供應(yīng)和燃?xì)夤?yīng)的地區(qū)，無有害氣體、煙塵、放射性物質(zhì)和其他有危害食品安全的污染的地區(qū);距離糞坑、污水池、暴露垃圾場(chǎng)(站)、旱廁等污染源至少25米以上，并設(shè)置在粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。并且，要交通便捷，滿足業(yè)務(wù)輻射范圍的車程，如熱鏈在30分鐘車程的直線距離內(nèi)。此外，最好有獨(dú)立的園區(qū)，優(yōu)先選擇建筑一層。
企業(yè)如果有一定實(shí)力與生產(chǎn)規(guī)模，可自行配套中央廚房的常溫與低溫物流系統(tǒng)，如建設(shè)配套的冷庫(kù)、常溫庫(kù)，配置低溫配送車。自行配套修建物流系統(tǒng)，尤其是冷鏈物流系統(tǒng)投入較大，中小型企業(yè)可選擇在靠近物流配送中心的地方(如工業(yè)或經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)附近)建設(shè)中央廚房，或者直接入駐具有常低溫物流倉(cāng)儲(chǔ)配套的食品加工園區(qū)或有生產(chǎn)廠房配套的冷鏈物流園區(qū)，將原材料和產(chǎn)成品的儲(chǔ)存、分揀和配送運(yùn)輸?shù)葮I(yè)務(wù)，交由專業(yè)第三方物流運(yùn)營(yíng)，企業(yè)只需在生產(chǎn)區(qū)配置小型暫存庫(kù)即可滿足物流需求，從而節(jié)省投資，專注生產(chǎn)。
在當(dāng)前預(yù)制菜迅猛發(fā)展的機(jī)遇下，中央廚房及相關(guān)冷鏈系統(tǒng)的建設(shè)再度成為冷鏈行業(yè)關(guān)心的問題。如何規(guī)劃建設(shè)好中央廚房的冷鏈系統(tǒng)，需要從產(chǎn)品特性、工藝流程、運(yùn)營(yíng)模式、園區(qū)建筑、投入產(chǎn)出等多方面進(jìn)行專業(yè)研究，互相均衡，才能盡量為中央廚房的順利投產(chǎn)和運(yùn)行提供保障。
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